有时候做西式料理会用到红酒或白酒，如果手边没有怎么办？难道只有放弃一条路，或是硬着头皮放下手边的事冲去超市买一大瓶吗？其实不然，还是有其他食材可以替代的，而且这些材料可能本来就已经在你的厨房里。
先来谈谈葡萄酒在料理中的用途。有时把葡萄酒加入料理中，为的是 增添酸度、甜味或风味层次，有时候则是为了增加湿度、软化肉质或洗锅收汁 (deglazing)。
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了解葡萄酒在一道料理中的作用，有助于选择合适的替代食材。下列是适合用于替代红白酒的材料，当然你也可多实验几次，找到自己最爱的食材。
红酒醋：带有酸味的醋不仅能提味，也很适合用于洗锅收汁。
葡萄、红石榴或蔓越莓汁：这些果汁味道丰富，而且带酸，所以同样很适合洗锅，而且浓郁的莓果香气也能替料理增添深沉的风味。如果希望味道更重，可以一杯果汁对上一大匙醋的比例混合再入锅。
鸡、牛或蔬菜高汤：高汤虽然不像上述食材一样充满酸味，风味也比红酒来得更温和，但如果只是想增添菜肴的风味，高汤是很棒的选择。想让味道更丰富，可以一杯高汤对上一大匙醋的比例，混合后再入锅。
白酒醋：如果食谱用到的是甜度低的白酒，白酒醋是很好的替代方案，用来洗锅收汁尤其适合。因为是用白酒做成，所以白酒醋虽少了酒精，但仍保留很多白酒的风味特性。
柠檬汁：同样适合用来洗锅。新鲜柠檬汁的酸爽，刚好可以用来取替白酒为料理带来的鲜明风味。以同等份量的水来稀释柠檬汁再入锅，以免味道过于强烈。
白葡萄汁：如果想洗锅或给料理带来甜味，可以白葡萄汁取代白酒。同样地，想让味道更强烈，可以一杯白葡萄汁兑上一大匙醋或柠檬汁，混合后入锅。
鸡或蔬菜高汤：若想为料理增添深沉风味，可用高汤替代白酒。想让风味更有层次，以一杯高汤兑上一大匙醋或柠檬汁混合入锅。
牛奶：如果想腌肉，其实可用牛奶替代，不仅能软化肉质，还能去腥。
不管是慢炖还是调酱，在西餐里常用到红白酒；红酒用来烹调红肉料理，白酒则多搭配家禽海鲜，不过这也不是死的规定，像法国的红酒炖鸡 (coq au vin) 就会用到红酒。无论如何，先了解葡萄酒在料理中的用途，再来决定替代食材， 方向会明确许多。
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